Preparación
Cortar la panceta en dados pequeños, ponerla en una sartén o cazuela y cocerla a fuego suave, para que se funda parte de la grasa pero sin que quede demasiado seca. Una vez hecha, escurrir la panceta, reservarla y guardar el aceite que ha soltado.
Poner abundante agua con sal en una olla (aproximadamente 1 l por cada 100 g de pasta) y, cuando rompa a hervir, añadir los rigatoni y dejarlos cocer a fuego fuerte entre 12 y 14 minutos (según el punto de cocción deseado, pero que queden un poco duros, ya que terminarán de cocerse con la salsa).
Separar las yemas de las claras. Guardar las claras para otra receta. Batir las yemas y el huevo entero, añadir el pecorino rallado, sal y pimienta al gusto, y emulsionar bien.
Una vez cocida la pasta, escurrirla, conservando parte del agua de la cocción. Añadir la pasta a la cazuela donde hemos cocinado la panceta, en la que hemos dejado parte de su aceite.
Añadir unas cucharadas de agua de la cocción de los rigatoni a las yemas, para aclarar la emulsión. Incorporar la mezcla a la cazuela de la pasta. A continuación, añadir los dados de panceta y remover con cuidado, para que se integren bien los sabores sin estropear la pasta. Rectificar de sal y pimienta. Si hace falta, añadir un poco más de agua de la cocción, para que la salsa quede más fina y cremosa. Dejar reposar un par de minutos para que se absorban bien los sabores y los rigatoni terminen de cocerse con el calor residual.
Receta original de L’Escairador, recogida del recetario tradicional de la región del Lacio.