Receptari

Ingredients per unes 4 persones /
400g de rigatonis sense gluten
80g de formatge pecorino o parmesà
3 rovells d’ou i 1 ou sencer
200g de cansalada virada amb pebre
Sal i pebre al gust

Preparació/
Tallar la cansalada virada a daus petits, posar-la en una paella o cassola i coure-la a foc suau, que es fongui part de la grassa però que no quedi massa seca, un cop cuita, escórrer la cansalada, reservar-la, i guardar l’oli que ha deixat.

Posar aigua abundant amb sal, en una olla (aproximadament 1L per cada 100g de pasta) i quan arrenqui el bull afegir els rigatonis, que es coguin a foc fort, entre 12 i 14 minuts (segons el punt de cocció desitjat, però que quedin una mica durs, ja que s’acabaran de coure amb la salsa).

Separar els rovells de les clares. Guardar les clares per una altra recepta. Batre els rovells i l’ou sencer, i hi afegir-hi el pecorino ratllat, sal i pebre al gust, emulsionar-ho bé.

Una vegada cuita la pasta, escórrer-la, tot conservant part de l’aigua de la cocció. Afegir la pasta a la cassola a on hem cuit la cansalada, a on hi hem deixat part de l’oli de la cansalada.

Afegir unes cullerades d’aigua de la cocció dels rigatoni als rovells, per tal d’aclarir l’emulsió. Incorporar la mescla a la cassola de la pasta. Seguidament afegir els daus de cansalada cuits i remenar amb cura, per tal que s’integrin bé els sabors sense malmetre la pasta. Corregir de sal i pebre. Si cal, afegir una mica més d’aigua de la cocció de la pasta, per tal que ens quedi una salsa més fina i cremosa. Deixar-ho reposar un parell de minuts de manera que s’acabin d’absorbir bé els sabors, i els rigatoni s’acabin de coure amb la calor residual.

Recepta original de L’Escairador, recollida del receptari tradicional de la regió del Lacio.