Recetas

Ingredientes para unas 4 personas /
400g de rigatonis sin gluten
80g de queso pecorino o parmesano
3 yemas de huevo y 1 huevo entero
200g de tocino virado con pimienta
Sal y pimienta al gusto

Preparació/
Cortar el tocino virado en dados pequeños, ponerlo en una sartén o cazuela y cocerlo a fuego suave, que se derrita parte de la grasa, pero que no quede demasiado seca, una vez cocida, escurrir la panceta, reservarla, y guardar el aceite que ha dejado.

Poner agua abundante con sal, en una olla (aproximadamente 1L por cada 100g de pasta) y cuando rompa a hervir añadir los rigatonis, que se cuezan a fuego fuerte, entre 12 y 14 minutos (según el punto de cocción deseado, pero que queden algo duros, ya que se acabarán de cocer con la salsa).

Separar las yemas de las claras. Guardar las claras para otra receta. Batir las yemas y el huevo entero, y añadir el pecorino rallado, sal y pimienta al gusto, emulsionar bien.</P>

Una vez cocida la pasta, escurrirla, conservando parte del agua de la cocción. Añadir la pasta a la cazuela donde hemos cocido el tocino, donde hemos dejado parte del aceite de la panceta.

Añadir unas cucharadas de agua de la cocción de los rigatonio a las yemas, para aclarar la emulsión. Incorporar la mezcla en la cazuela de la pasta. Seguidamente añadir los dados de tocino cocidos y remover con cuidado, para que se integren bien los sabores sin estropear la pasta. Corregir de sal y pimienta. Si es necesario añadir un poco más de agua de la cocción de la pasta, para que nos quede una salsa más fina y cremosa. Dejar reposar un par de minutos de forma que se acaben de absorber bien los sabores, y los rigatoni se acaben de cocer con el calor residual..

Receta original de L’Escairador, recogida del recetario tradicional de la región del Lacio.